Сахарозаменители

Это незавершённая статья. Вы можете помочь, дополнив её или предложив изменения в Обсуждение.

Собственно заменителями сахара считаются вещества, имеющие значимую энергетическую ценность, они именно заменяют сахар, поскольку дают не только сладкий вкус, но и калории. Вторая группа это чисто подсластители: их калорийность равна нулю, то есть суть их применения лишь в сладком вкусе.

Сахарозаменители

Фруктоза

Это одна из двух молекул, образующих обычный сахар, сахарозу. Она имеет схожую с ним калорийность, но слаще в полтора раза, поэтому в пищу её требуется меньше, что понижает калорийность еды. Фруктозу можно применять даже при диабете, поскольку она вызывает в 4 раза меньшее повышение уровня глюкозы в крови, чем сахар, это называется гликемический индекс (ГИ глюкозы (эталон) 100, сахара 80, фруктозы 19).

Есть распространённый миф, что именно фруктоза виновна в лишнем весе от сладостей, якобы потому что её сложно утилизировать организму: сначала необходимо переделать её в глюкозу, которая является нефтью всех процессов в нашем теле. Последние исследования показывают, что при употреблении в адекватных количествах, т.е. сбалансированной калорийности пищи, фруктоза не больше других углеводов влияет на вес тела и обмен липидов. Избыток как глюкозы, так и фруктозы понижает чувствительность к инсулину и повышает липидемию. http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/2223.pdf, https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/445503/SACN_Carbohydrates_and_Health.pdf Однако, многие напитки и продуты питания для спортсменов имеют в составе высокое содержание фруктозы, а это грозит нарушением обмена, поэтому стоит изучать этикетки. Верхняя граница употребления похожа на сахар: до 30-45 г (!) в сутки

Сорбит

E420 Представляет собой этакую сломанную в одной восстановительной реакции глюкозу http://glazkoff.avtlg.ru/ChemForum/images/sorbite.gif, поэтому по структуре является не углеводом, а тяжёлым спиртом. Встречается во многих растениях (рябина, яблоки, абрикосы). На 36% менее калориен, чем сахар, но и менее сладок на 40%. Гликемический индекс ещё ниже, чем у фруктозы — 10. Считается, что можно употреблять до 30-40 г в день.

Ксилит

(Xylitol) E967 Несмотря на то, что он сопоставим по калорийности с сахаром (4 калории/грамм), практически не влияет на углеводный обмен: его гликемический индекс всего 7. самое главное — сладость — практически один к одному как у сахара, более того, считается, что его вкус практически не отличается от обычного сахара. Является вполне себе натуральным: встречается в фруктах, малине и клубнике, а получают его из кукурузы, хлопка и даже берёзовой коры. Более того, он присутствует в обмене веществ нашего организма, поэтому с его метаболизмом проблем не возникает и он иногда используется для парентерального питания, т.е. у больных, которые не могут есть через рот. Как и предыдущий спирт, он медленно всасывается в кишечнике, задерживает в нём жидкость и в больших количествах может приводить к диарее. Другой минус — цена: он почти в 10 раз дороже сахара. Верхняя граница употребления сравнима с сахаром: около 50 г/сут.

Подсластители

Сукралоза E955

Это один из самых новых среди широко используемых сахарозаменителей. Сукралоза получается химическим модифицированием одного обычного углевода (галактосахарозы), что делает её в 600 раз слаще сахарозы, но без калорий и без влияния на углеводный обмен (ГИ = 0): она абсолютно безопасна, транзитом проходит организм и выходит в неизменённом виде. Ещё одно важное преимущество: она не разрушается при нагреве, поэтому сукралозу можно спокойно применять при готовке еды. Допустимое применение аж 15 мг на кг веса!

Эритрит

(erythritol) Е968 Ещё один сложный спирт, как и сорбит с ксилитом, который также называют дынным сахаром, получается при ферментации глюкозы http://www.mfc.co.jp/en/erythritol/images/about_il01.gif. Имеет почти нулевую калорийность (0,2 калорий/грамм) и 70 % сладости сахара, выводится из организма в неизменённом виде, не вызывает даже слабительный эффект, характерный для сорбита, благодаря чему считается весьма безопасным. Чаще всего используется как дополнение к следующему подсластителю, улучшая его вкус. Верхняя граница употребления сравнима с сахаром: около 50 мг/сут.

Стевия

Из травянистого растения стевия получают стевиозид — один из наиболее распространённых сахарозаменителей, поскольку он натуральный, в две сотни раз слаще сахарозы и не содержит калорий: ГИ = 0. Есть только одна проблемка: специфический травянистый привкус, однако от него уже научились избавляться. ВОЗ считает нормальным употреблять стевию в дозировке до 2 мг на кг веса, поскольку сведений о её токсичности нет, она считается абсолютно безопасной.

Сахарин

Считается самым первым подсластителем, открыт ещё в 19 веке и широко использовался всё прошлое столетие, пока в 1960х его чуть не запретили из-за данных, что он может вызывать рак у экспериментальных животных. К 2000 году он был реабилитирован, поскольку случаев рака у людей не наблюдалось, а у грызунов он возникал в дозах, сравнимых с их массой тела. Сейчас он используется как пищевая добавка E954 с допустимым дневным потреблением до 5 мг на килограмм веса человека. Практически идеальный заменитель сахара: ноль калорий, не усваивается организмом, выводится с мочой, в 300 раз слаще сахара, однако без дополнительных добавок он даёт ощутимый горьковато-металлический привкус.

Цикламат

Схожую проблему с канцерогенностью имеет цикламат, который с 69 года запрещён в США, но используется по всему миру как добавка Е952, поскольку, опять же, случаи рака у людей выявлены не были. В 40 более сладкий, чем сахароза, имеет 0 калорий, может безопасно использоваться до 11 мг на кг веса в сутки. Чаще всего используется в миксе с сахарином, чтобы снизить дозировку обоих веществ и уменьшить неприятные привкусы.

Аспартам

Пока что самый популярный сахарозаменитель благодаря своему дешёвому производству и высокой (в 200 раз больше сахара) сладости. Калорийность на уровне углеводов, 4 штуки, но гликемический индекс нулевой, поэтому калории фактически не в счёт. Имеет маааленькую проблемку: в организме распадается на две обычные аминокислоты (аспартат и фенилаланин) и один токсичный метанол. Впрочем, из-за низких концентраций, это не считается вредным для организма: метиловый спирт в нашем обмене веществ тоже присутствует, однако породило большое количество споров. Но американская FDA продолжает считать, что использование аспартама в качестве заменителя сахара безопасно https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm208580.htm, да и за всё время применения, согласно исследованиям, никто от него не умер.

Неотам

Нанотехнологичное продолжение аспартама: те же две аминокислоты аспартат и фенилаланин, но соединённые более хитрой химией. В десять! тысяч! раз! слаще сахара, причём, без сторонних привкусов. Зарегистрирован как добавка E961 в 2011 году, поэтому пока только набирает популярность, и низкая концентрация способствует более широкому его применению, чем других подсластителей и даже сахара. Считается безопасным, более того, это единственный из искусственных заменителей, который отмечен как безопасный американской организаций по защите прав потребителей. http://www.cspinet.org/reports/chemcuisine.htm

Итого

Ключевой момент в безопасности сахарозаменителей — это их маленькая дозировка, поскольку они во много слаще раз сахара. Проанализировав имеющиеся данные исследований, можно сделать вывод, что не просто так все перечисленные вещества имеют код с приставкой Е, то есть являются одобренными пищевыми добавками, безопасными для применения в своих пределах. Да, можно найти много поводов для паники, изучая жёлтую прессу, но самые свежие исследования показывают не только безопасность применения, но даже очевидные преимущества использования многих заменителей сахара, как у больных диабетом, так и у здоровых людей и даже спортсменов.

В маркировке столовых подсластителей всегда указывается их безопасная суточная доза, что позволяет легко вычислить, сколько подсластителя можно употребить без вреда для здоровья: и это самая главная рекомендация, нужно просто не превышать допустимый уровень потребления вне зависимости от того, какое именно вещество вы употребляете вместо сахара.

А среди упомянутых веществ можно выделить очевидных лидеров: это неотам, стевия и ксилит. Что из них использовать? Выбирайте на свой вкус и цвет.

	[ + ] Сахарозаменители — это съедобно.
Матан  Белки • Жиры • Углеводы • Соль • Дигидрогена монооксид Едим  Шаверму • Мясо • Траву • ГМО • Глутамат • Пищевые добавки (БАД) Пьём  Кофе • Пиво • Газировку • Алкоголь Как есть  Гигиена питания • Диета • Ожирение Болеем  Инфекциями: Дисбактериозом • Ботулизмом • Холерой • Сальмонеллёзом Паразитами: Нематоды • Цестоды • Сырный синдром